Baker Ellen King meg akarja változtatni az utat, ahogyan az amerikai kenyeret eszik

Baker Ellen King vissza akarja hozni az örökség szemcséit az emberek, a gazdálkodók és a környezet számára. (Fotók Hewn jóvoltából.)

Tiffany Do készítette

A Chicagói külvárosban, Evanstonban, Illinoisban otthont adó Ellen King olyan kenyeret süt, amelyet idővel átutazott, hogy elgondolkozzon.

Az amerikai élelmiszerboltokban található szokásos kenyerekkel ellentétben a Hewn király pékségének kenyereit örökségű búzafajtákkal, például Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora és Törökország vörös sütik, amelyek mindegyikének nyomon követhető volt. régi gazdálkodói folyóiratok. Akin egy történelemmel keresztelt őrült tudós felé, King legújabb kenyeret készített olyan szemcsendtel, amely majdnem kihalt. Andrea Hazzard speciális gabonatermelővel együttműködve két font marki búzát talált egyetemi tanár birtokában. Hazzard ültette a sorsot, amely 30 kiló búzabogyót eredményezett. A következő évben a hozam 300 fontra nőtt.

Mielőtt King teljes munkaidős pékré vált, megszerezte a történelem főiskolai és mesterképzését. A főiskola ideje alatt Norvégiában töltött időt, ahol bemutatta a kiadós, rusztikus kenyereket. Ezt az expozíciót nagyon korai kutatásként kezeli, hogy mi váljon jövőbeli karrierjévé.

„Mivel szegény hallgató vagyok, enni csak kenyeret engedhetem meg magának,” nevetett King. "Nagyszerű élmény volt, mert egy csomót megtanultam a rozsokról és a kenyérben sok mag felhasználásáról."

A fokos iskolától kezdve King a gasztronómiai iskolába ment Seattle-ben, ahol először az ultra helyi termékeknek és a kiváló kenyérnek tették ki. Ezután Chicagóba költözött, ahol azt állítja, hogy „ételkivonáson” ment keresztül, mert nem volt jó kenyér, amit a Midwest „Amerika kenyérkosárja” hírneve ellenére nem találtak.

Kinggel leültünk, hogy beszéljünk az örökségből származó gabonafélék vadászatáról, hogy miért élvezhetik néhány gluténérzékenységű ember péksüteményei és könyve, amelyet 2018. őszére tesz közzé. Megjegyzés: Ezt az interjút szerkesztettük és rövidítettük az érthetőség kedvéért.

Baker Ellen King

Hogyan kerültél be az örökség gabonafélébe?
Ez őszintén szól a történelem hátterétől, mert amikor általános iskolába jártam, ökológiai és környezeti történelemről könyveket olvastam. [Sokat olvastam arról], amikor a gyarmatosítók jöttek, és a bennszülött amerikaiak, hogyan alakították ki a tájat és megváltoztatták annak megjelenését. Tehát a [történészek] azt gondolják, hogy a gyarmati időkben az Egyesült Államok sokkal tisztabb volt. Igen - kevesebb ember volt, de mégis átalakították a városokat, ahol éltek, és más ökoszisztémát teremtettek. Amikor elgondolkodtam a pékség készítésében, olykor olvastam a régi mezőgazdasági folyóiratokat, és érdeklődtem, hogy történelmi szempontból mi történik az egész országban. Amikor kinyitottam a pékséget, tudtam, hogy biobúzát kell használni, mert nem volt érdekem a hagyományos búza felhasználására. Általában mindent megfosztanak tőle. Nem éreztem jól, hogy vele dolgozom. Nem tűnt valódinak. Olyan lesz, mint amit megnyílik ez a nagyszerű pékség vagy nagyszerű étterem, és csak szörnyű termékeket használ. Nincs lelke vele.

Tehát elkezdtem gondolkodni, ha Chicago vagyok, egyértelműen képesnek lennék arra, hogy érdekes búzát szerezzek. És nem volt ott! [nevet] Találkoztam ezzel a Andrea (Andy) Hazzard nevű nővel, aki ő negyedik vagy ötödik generációs gabonatermelő. Családja kukoricát és szójababot termeszt, de ő ez a rendellenesség. 40 hektárnyi övük van, amelyeket gazdálkodik. Néhány éve egy konferencián voltam, és láttam őt ezekkel a különféle fajtákkal, mint például lila árpa, emmer, durham és némi einkorn. Beszéltem vele és azt kérdeztem: „Szeretne valaha is különféle búzafajták termesztése?” Olyan volt, mint: „Igen! Ez nagyon szórakoztató lenne. ”Fogalmam sincs, mit kértem tőle. Átmentem a régi mezőgazdasági folyóiratokban - kapcsolatba kerültünk Stephen Jones-szal, ő vezeti a Washington Kenyér Kenyérlaboratóriumát - és megkérdeztem tőle, hogyan találunk fajtákat a növekedéshez. Olyan volt, mint: „Menj nézd meg a régi mezőgazdasági folyóiratokat.” Szóval elmentem és megnéztem. A Wisconsini Egyetemen, Madisonban mezőgazdasági hírlevelek vannak, amelyek felsorolják azokat a fajtákat, amelyeket a század fordulóján termesztettek, és az előkészítés módját. 20 fajtám volt a listám, és Andy egyiket sem találta meg, mert a magokhoz nem sok hozzáférés van.

Milyen ez a folyamat? Hol találnád a magokat?
A gazdálkodók rendelkeznek ezekkel a hálózatokkal, ahol kapcsolatba lépnek egymással. Ez nem működött érte. Néhány vetőmag-megtakarítóval kapcsolatba lépett, nincs nekik. Végül kezdett felkeresni néhány egyetemi tanárt. Az egyik professzornak kiló, 2,2 fontja marki búza volt. Elég volt ahhoz, hogy három, 115 yardos sort elültessen. Ebből a két fontból az év végére 30 fontot sikerült elérnünk.

Ez egy normál összeg?
Őszintén nem tudjuk, hogy egy normál összeg e fajtára vonatkozik. A második világháború után, amikor elkezdték az összes olyan árucikk-fajta elkészítését, amelyek jelenleg rendelkezésre állnak, a hozamok nem szerepeltek a listán. Tehát ehhez nem tudtuk, mire számíthatunk. De ebből kiindulva az első év után 30 fontot hozott, az egészet a következő évre ültette, és 300 font bogyót hozott. Ezzel szó szerint csak ültette a 300 fontot, és 3000 fontot becsül belőle, ami nagyszerű. Tehát kb. Három évbe telik a felépítés. Most lényegében 3000 font vetőmag lenne. Pár száz fontot fogok kenyeret készíteni, és a maradékot magokra takarítottuk meg, és remélhetőleg megosztjuk néhány gazdával.

A cél nem csak a márkára összpontosítani, meg akarjuk tudni, hogy milyen volt az a folyamat, amikor megkezdték ezen örökségfajták felépítését. A cél az, hogy minél több genetikai sokféleséget érjen el, minél több gazdálkodó ültessen be több fajtát. Lehet, hogy néhányuk nem fog működni a saját régiójában, de nem akarjuk, hogy ezek a magvak is elpusztuljanak. A magbankot néhány évente meg kell újítani. Ha a mezőgazdasági termelők felszállnak a fedélzetre, és termesztenek valamit, ami a régiójukban volt, akkor a sütő számára nem csak szórakoztató különféle búzák íze, hanem a környezet számára is jó, ha ezt folytatjuk.

Hűvös, mert így készítették kenyeret. Nem találtunk semmit újból, csak visszatérünk az időbe, amennyire csak lehetséges.

Van más fajtáim is, amelyekkel dolgoztam. Játszunk a Pfeiffer-szel, amely egy vadon élő tönköly, Wisconsin-ban nőtt. Azt találjuk, hogy ezek mindegyike kissé eltérően reagál. A szakácskönyv, amelyen dolgozom, annak legfontosabb küldetése, hogy az emberek valamilyen módon keressék meg a régiójukat, milyen gabonaféléket termesztenek, és hogy kényelmesen kísérletezzenek velük, mert valójában másképp reagálnak, mint az Ön fehérített univerzális liszt. Úgy gondolom, hogy sok ember félelmet érez a sütés miatt, mert ha nem pontosan követik a receptet, az nem fog kifogni. Szeretném eloszlatni ezt a mítoszot, mert ha erre gondolnánk, sok nagyszüleink és nagyszülõink csak sütnének. Egy csésze valójában csak ivópohár volt, és csak becsülnék. Azt hiszem, túl nagy nyomást gyakoroltunk magunkra, hogy ilyen pontosak legyenek. Amikor ilyen típusú búzát használ, úgy érzi, csak pihenjen, jó íz lesz! Ne izgassa meg, ha 1 ¼ teáskanál sütőport vagy 1 teáskanál van behelyezve. Legyen kicsit kevésbé kritikus.

A gabonait Középnyugaton termesztik?
MHM. [A mi Pfeiffer-t Wisconsinban termesztik. Megvan az Orleans, amely Wisconsinban nőtt fel. A Rouge de Bordeaux valójában egy montanai gazdaságból származik, amely azért jött létre, mert elolvastak, mit csinálunk. Ezt a fajtát több száz évig termesztették Franciaországban. Ez hihetetlenül jól növekedett egész Franciaországban, tehát valójában erről készültek sok hagyományosan régi francia kenyér. Most kezdtük kísérletezni ezzel.

Van egy Fehér Sonora is. Valójában Arizonában nőtt fel. Azért akartam vele dolgozni, mert olvastam róla. Szerintük ez az összes liszt tortilla a 17–1800-as években készült. Ez a mexikói Sonora régióból származik. Tehát ez egy nagyon régi fajta.

Ön a White Sonora-t kínálja a csokoládé chip cookie-kban. Miért választotta azt a búzát, hogy sütiket készítsen?
Azt hiszem, hogy sokkal finomabb teljes kiőrlésű lisztet kell használni, szemben a török ​​vörösvel vagy az Orleans-nal. Először is vörös búza, így csak láthatja a színt. A bogyó inkább egy vörös folt, ahol a [Fehér Sonora] fehér, és úgy néz ki, mintha kukorica foltok lennének benne. Csak azt gondolom, hogy a fehér búza finomabb a pékáruknál. Azt hiszem, az íze - szinte nem is ismeri a különbséget a szokásos teljes kiőrlésű búzától annak sütési módjával.

Melyik fajtát használja a legjobban kenyérében?
Alapvetően hetente különféle fajtákat készítünk, és csak Orleans kenyérnek vagy Törökország vörös kenyérnek vagy Pfeiffer kenyérnek vagy Rouge de Boudreauxnak nevezzük. Azt akarjuk, hogy a fogyasztók kezdjék meg a fajták azonosítását. A kenyérünkbe hozzáadtuk a Fehér Sonorát. Nem hirdetjük ezt. Csak hozzátesszük a 20% -ot néhány kenyérhez, hogy megnézze, hogyan teljesít. Másoknak hozzáadunk egyenes 100% Orleans-t vagy 100% Rouge de Boudreaux-t.

Amit el akarok kezdeni, ha egyszerre több gazdát akarunk termeszteni, és a magokhoz való hozzáférés nagyobb, akkor van egy olyan mező, amelyet egy sorban, szó szerint ültetnünk, Orleans, Pfeiffer és Rouge de Boudreaux, így keveréket készítünk a mind a három fajta egyszerre. Ilyen módon, gazdálkodási szempontból, ha az egyik fajta nem teljesít ugyanolyan jól abban az évben, a többi segítség kompenzálja azt. De természetesen a pékségben összekeverjük a dolgokat is. A pékek számára is nagyon szórakoztató megtanulni a gazdálkodási folyamatot. És valóban másképp reagálnak. Néhányuk felszívja a vizet, mint például felszorítja, mások nem úgy, hogy vissza kell tartanunk a vizet, különben teljesen hidratálódik.

Az Illinois állambeli Evanston-ban vágott otthont ad a King örökségének gabonapehelyének.

Melyik fajta teljesített a legjobban, értékesítési szempontból?
Őszintén szólva, mindannyian egyenlő teljesítményt nyújtanak, de mindegyikük eltérő rajongói bázissal rendelkezik. Van olyan vásárlóim, akik például: „Csak nagyon szeretem a Törökország vörösét.” Jönnek be - bizonyos napokon csináljuk őket -, és olyan napokban érkeznek, amikor nem tettük meg, és ők olyanok, mint „én - Csak holnapig várom. Nagyszerű. Ez majdnem olyan, mintha valaki kedvelt borral rendelkezik. Tetszik nekik a Pinot Noir, szemben a Cabernettel, de nem akarom, hogy az emberek annyira leakkozzanak, mert a gazdálkodás érdekében. Képesnek kell lennie más fajták kipróbálására, amíg ez a mozgás egy kicsit megalapozottabbá válik. Úgy gondolom, hogy egy kicsit tovább tartott a bevezetés, de most jó követést kap a Pfeiffer. Egy vadon írt szóból származik, így az emberek olyanok, mint: “Ez számomra túl egészséges”. Mint ha nem mondtuk volna, hogy a tönkölyből származik, akkor az emberek nyitottabbak lehetnek hozzá. Azt hiszem, hogy a tönkölynek van ez a jelentése, hogy ilyen furcsa unokatestvére. [Nevet]

Van kedvenc fajtád?
Szeretem a Pfeifferrel dolgozni a kezem használata szempontjából, mert soha nem volt olyan lisztem, amely szinte szivacsos lesz. Amikor természetesen kovás kenyereket gyárt egy indítóval, akkor nem érzi ezt a szivacsos érzést. Olyan érzés, mint etióp kenyér, injera. Úgy néz ki. Emelkedik, nyilvánvalóan nem marad lapos. Nagyon furcsa. Ennek ízét gondolom nagyon keleti európai kenyérnek.

Az Orleans-ban nagyon szeretek, mert selymes. Selymesebb belső teste van, és nem érzi magát annyira keménynek, mint a teljes kiőrlésű búza. A Törökország vörös egy nagy amerikai amerikai teljes kiőrlésű kenyér, amelynek földes íze van, de nem túl erőteljes. Kenyereinkhez nem adunk hozzá olajokat, cukrokat vagy azonnali élesztőt, tehát ez valóban lehetővé teszi a búza ragyogását a kenyérben.

Néhány fajtáját a gluténérzékeny emberek fogyaszthatják el. Mi a tudomány mögött?
Ezeket az „Élelmiszer mint orvostudomány” osztályokat egy innovatív orvos mellett végzem. A kérdés mindig felmerül a gluténről és annak elkerüléséről. Az orvos, Dr. Geeta Maker-Clark azt mondja, hogy a természetes kovászos kenyér más eredményt ad azoknak a kenyereknek, amelyek azonnali élesztőt használnak. A glutén a keverőn keresztül fejlődik ki. Tehát folyamatunk, párosítva organikus liszttel, amelyet nem permetezünk be a Roundup-ra és szintetikus műtrágyákat tartalmaznak, a gluténérzékenységű emberek be tudnak lépni és megtudhatják, hogy tolerálják kenyérünket. Nem lesznek felfújt. Szóval ez a folyamat? A búzafajták? Vagy azért, mert nincsenek rovarirtók benne? Vagy mindhárom együtt? Nem tudom.

Az örökségfajták felhasználásával valóban tudod, hogy teljes kiőrlésű. A búzafajták egy részében tenyésztették magas gluténtartalmat. Ezeket nem tenyésztik gluténre, hanem azért nevelték őket, mert ízlésesek voltak. Az embereknek tetszett az ízük.

Ez jó. Néha ez kissé kínos, mert az emberek, akik valóban gluténmentesek, bejönnek és idegesek kipróbálni a kenyeret. Olyanok, mint „Megpróbálom kipróbálni a Törökország vörös színét, és megnézem, hogy van.” Két nappal később térnek vissza - egy nő sírt. [nevet] Ebben határozottan van glutén, ez egy búza, de másképp viselkedik. Azok az emberek, akik kenyeret vásárolnak az élelmiszerboltban, a kenyérhez még extra glutént adtak hozzá, mert keverik össze, és azt akarják, hogy nagyon gyorsan fejlődjön. Megpróbáljuk elmagyarázni anélkül, hogy prédikálnánk, hogy a természetes kováskenyér nagyon különbözik egymástól, mert az a vad élesztő, amit csinál, lebontja ezt a glutént az idő múlásával. Ez a hosszú erjedés elősegíti az emésztést, mielőtt eléri a testét. Hűvös, mert így készítették kenyeret. Nem találtunk semmit újból, csak visszatérünk az időbe, amennyire csak lehetséges.