Appalachian eszik

Sózott kenyér

Nincs élesztő, kevés só - és sok történelem

Fotó: Wikimedia Commons

Egyetlen élelmiszernek nincs nagyobb kulturális jelentősége, mint a kenyérnek. Valójában maga a kenyér is része a kultúra identitásának: matzah és challah a zsidó számára, baguette és croissant a franciák számára, naan és chapatis az indiánok számára. A kenyér egy vászon, amelyre egész földrajzi, történelem és civilizációk festenek. És mégis, hasonlóan a kulturális szempontból releváns emléktárgyakhoz, amelyek ebben a gyors változás korában elmaradtak, egyes kenyereket is átengednek az úthoz, és nem csupán kulturális emlékekké válnak.

Vegyük például a sózott kenyér esetét. Ez az egyedülállóan amerikai kenyér - amelyet az 1800-as évek elején népszerűsítettek az Appalachiai déli államokban, és konyhában sülték egészen Michigan-ig, New York-ig és egészen nyugatra, mint Dél-Kaliforniában - egykor a sok hús- és burgonyaterhelésű kedvenc kísérője volt. táblázatokat. Most nagyrészt csak emlékezet, kevés elfoglalt, kalória-lelkiismeretű modern emberrel - és még kevesebb pékséggel -, amely folytatja a sózott kenyérkészítés művészetét.

Ez még nem jelenti azt, hogy nem kellene kipróbálnia. Ha csak egyszer.

A sózott kenyér számos szempontból különbözik az élesztővel feltöltött unokatestvéreitől. Először nem használható élesztő a kenyér kovácsolására. Valójában, a savanyú nővérektől eltérően, a sós emelkedés általában nem használ levegőben található spórákat és táplált lisztet az alapja alapjául. Ehelyett a kukoricadara, a megsemmisített tej és a szódabikarbóna (vagy néha a burgonya, a forró víz és a szódabikarbóna) keverékét fedjük le és használjuk a kovácsolószer előállítására. Az egyik napról a másikra történő erjesztés után a növekvő baktériumok buborékolódnak és megvastagodnak, ami egy érdekes őrült tudományos kísérlethez hasonlít. Liszttel és vízzel összekeverve, és még több időre hagyva a felmelegedést és a sütést, az eredményül kapott sóval emelkedett ropogós és sűrű, egyedi sajtszerű ízű.

Igen, ezt olvastam helyesen. Sajt-szerű. Parmezán, pontosabban.

Bár a neve felidézheti a hipertóniás rémálmának képeit, ne hagyja, hogy becsapjon: a só emelkedésében nincs több só, mint más kenyérben. Szóval hol kapja a nevét? Noha sok elmélet arra törekszik, hogy válaszoljon erre a kérdésre, a legmegbízhatóbbnak tűnik ez a következő: Az úttörők sóhordókat szállítottak magukkal a kocsikban, miközben utaztak. A hordókat napfénynek tette ki, amely felmelegítette a sót. A ravasz úttörő nők felfedezték, hogy melegíthetik kukoricadara, tej és szódabikarbóna starterét azáltal, hogy a keveréket üvegekbe helyezik a sóhordókba. Ez a hevített keverék képezte a kenyér kovácsolószerét - innen származik a „só-emelkedés” név.

A sós ételkész kenyérrel kapcsolatos legkorábbi emlékeim arra a csípős illatra épülnek, amely a nagymamám konyhájában volt. A kenyér indítójának illata riasztóan rossz - gondoljon napi piszkos zoknit, nem túlzás nélkül -, és meglehetősen botrányos lehet a kezdő sószintre. Emlékszem, hogy nagyon fiatal vagyok, és fiatalos élességgel mindig ragaszkodtam ahhoz, hogy kitalálom, hogy a Mamaw házát szerdánként borító rohadt szaga volt a termék, amely a vasárnapi asztal kenyérét eredményezte. A kinyilatkoztatás után nem voltam hajlandó megérinteni.

Ha csak tudtam volna, akkor azt, amit most tudok.

Az indító félre szagolja, a sózott kenyér finom, és meglehetősen egyszerű elkészítése is - bár kissé trükkös és rendkívül időigényes. A kenyér elkészítése akár három vagy négy napig is eltarthat (!!!), de eltarthatósági ideje hasonló, mint senki másnál (a legtöbb esetben legfeljebb 10 nap). Az indítót körülbelül 100 fok Fahrenheit körüli hőmérsékleten kell erjesztni annak érdekében, hogy aktiválják a kenyér megfelelő emelkedéséhez szükséges baktériumokat. Ezt többféle módon lehet elérni, de a leggyakoribb az, ha a sütőt 160 ° Fahrenheit hőmérsékletre melegítjük, kapcsoljuk ki a sütőt, és az indító keveréket a sütőbe helyezzük, hogy egy éjszakán keresztül erjesztjük.

Én személy szerint szeretem a pirított sós emelkedő kenyeret, egy kis szeder lekvárral a tetején. De valóban nincs helyes vagy rossz módja annak, hogy megessük. A kenyér sűrűsége miatt különösen jó lehet párosulni egy kiadós étkezéskel, pörköltekkel vagy hasonlóval. Nagyon jó ősszel egy pohár almaborral - de akkor talán ez csak a saját nosztalgia beszélgetésem.

Ha elég bátor vagy ahhoz, hogy kipróbálhassa, süssen saját. Íme egy recept, amely leginkább hasonlít a nagyanyám receptjére, de rengeteg más van odakinn. Azok, akik rendkívül elfoglaltak, és akiknek nincs idejük a kenyér elkészítéséhez, megvásárolhatják azt az Appalache-térség mindössze öt pékségéből, amelyek továbbra is rendszeresen készítik. Sós nőstény királynő, Susan Ray Brown Salt Rising Kenyér: A majdnem elveszett Appalachi hagyomány receptjei és szívélyes története, valamint az őt kísérő Salt Rising Kenyér Projekt honlapja szintén nagyszerű forrás azok számára, akik szeretnének egy kicsit mélyebben belemerülni.

Természetesen, még akkor is, ha nem sütjük a kenyeret, az még mindig szórakoztató, ha a mestert munka közben figyeli. Különösen élvezem ezt a Expert Village című sorozatot, amely magát a Brownot is tartalmazza (több videó is van, mindegyiknek kis futási ideje van, ezért lehet, hogy kicsit körül kell keresned, hogy megtalálják mindegyiket.) És akkor ez egy informatív videó egy másik pékségből, amely még mindig sót termel. -rise kenyér Tennessee-ben. De kérlek, bocsásson meg a házigazda Appalachia kiejtéséről. Ez kimondott appl-AT-cha. A videóban használt kiejtése olyan, mint a körmök a táblára e apálachus füléhez.

Szeretné megosztani a sós emelkedésű kenyérfotókat vagy történeteket válaszként?

Több apálachiai étkezés: